Kliknutím zvětšítePokud začnete obvolávat řezníky a ptát se jich, zda dělají zabijačky, dostane se vám většinou odpovědi typu: zabijačky neděláme; maso nakupujeme průmyslově připravené; kupujeme ho z porážky.
I taková je zkušenost Miroslava Kasardy, který provozuje řeznictví v Kolíně. „Zabijačkářů moc není. Nejstarší řezníci se tomu již třeba nevěnují a z mladých se to nikomu dělat nechce. Kromě toho většinou vše koupíte průmyslově,“ řekl.
V nejbližší budoucnosti by se situace ani příliš neměla měnit. Jak dokazuje zkušenost Ireny Andrlové, ředitelky Středního odborného učiliště Čáslav, kde mají obor řezník-uzenář, mladým se do této práce příliš nechce; navzdory tomu, že po absolventech je na trhu práce hlad. Do učení mladí lidé nejdou ani přesto, že obor je podporovaný Středočeským krajem a tak mohou žáci získat stipendium. „Přesto enormní zájem o obor není. Máme vždy jen jednu skupinu, už nenaplníme celou třídu, jako tomu bylo před 25 lety,“ řekla ředitelka školy Irena Andrlová.
Situace je celorepublikově stejná, líčí ředitelka, když hovoří o účasti na setkáních Českého svazu zpracovatelů masa. „Když řešíme počty žáků, jsme na tom podobně celostátně všichni stejně. Máme pár žáků v prváku, druháku, třeťáku. Uvidíme, jestli náborová kampaň na tento obor situaci zlepší,“ řekla.
Práce řezníka je fyzicky náročná a zpravidla začíná již brzy ráno. A pokud hovoříme o zabijačce, je to akce zhruba na 7 hodin – a to ještě podle zkušenosti a sehranosti všech zúčastněných, vysvětluje zástupce ředitele Středního odborného učiliště Čáslav pro odborný výcvik Josef Jirák.
Příprava začíná už den dopředu, kdy je třeba upéct buchtu, uvařit kroupy; buchta se používá do jitrnic, vařené kroupy do jelit a polévky. Vše potom začíná druhý den ráno, kdy je třeba prase omráčit, vykrvit, opařit, zbavit štětin. Následuje vykolení, když je zbavené vnitřností, tak se prase půlí. „Poté máme první pochoutku na zabijačce – mozeček, který se umíchá s vajíčkem,“ popsal Josef Jirák.
Další postup může být celkem známý: připravit ovar, vyprat střeva, připravit je na jitrnice, přecedit vývar… A pak zbývá rozbourat půlky. Tím je – velmi stručně – po zabijačce.
Pokud pořádáte domácí zabijačku, má to svá pravidla. Jak vysvětlil Petr Vorlíček, tiskový mluvčí Státní veterinární správy, domácí zabijačka je určená ke spotřebě v rodině, není tedy možné pochutiny třeba prodávat. Jinak hrozí sankce – její výše se ale podle jeho slov odvíjí od konkrétního prohřešku a jeho závažnosti.
14
Čtenář reportér
Kondice
Dům a zahrada
Kafe
iReceptář
TN.cz
