VYBRAT REGION
Zavřít mapu

Ze severní Itálie k nám přijíždí na skok špičkový kuchař

Praha /ROZHOVOR, FOTOGALERIE/ - Jmenuje se Alessandro Bellingeri a patří ke špičkovým italským kuchařům. Vlastní rodinnou restauraci Osteria de l'Acquarol v trentinském údolí Val di Fiemme. V roce 2013 získal titul Nejlepší mladý kuchař severní Itálie.

8.4.2014
SDÍLEJ:

Špičkový italský kuchař Alessandro Bellingeri.Foto: Pavel Hanuška

Už o víkendu bude vařit hostům u známého šéfkuchaře Jaroslava Sapíka v jeho restauraci U Sapíků v Klokočné, nedaleko Mukařova na Praze východ. Alessandro nám na dálku ještě před příjezdem odpověděl na několik otázek.

Jak jste se svých 28 letech k takovému italskému titulu člověk propracoval?

Neplánovaně a náhodou. Michelinskou restauraci El Molin v Cavalese, kde jsem vařil, navštívil soukromě jeden z pořadatelů této soutěže. Moje gastronomické výtvory ho zaujaly a oslovil mě, zda bych narychlo neodjel do Říma jako jeden ze zástupců severních italských provincií. Odjel jsem vlastně bez přípravy, improvizoval jsem a nakonec jsem byl porotou ohodnocen jako nejlepší mladý kuchař severní Itálie

Jak dobře znáte českou kuchyni?

Příliš ne, ale jsem si jistý, že mezi severovýchodní Itálií a státy okolo je spojení. Z historie vím, že Češi byli stejně jako Maďaři a Trentiňané ve společné velké monarchii. Proto jistě některé chutě a celková kultura jsou velice blízké.

Vaříte nějaký pokrm, který má základ v Česku?

Někdy používám pražskou šunku a špek a také kmín, který je v české kuchyni obvyklý. V mém menu mám také malé houskové gnocchi. Recept na ně je velice prastarý a lidé si je dodnes vaří sami doma. Jmenují se canederli a jsou to vlastně české houskové knedlíky.

Jaký je váš oblíbený pokrm, který vaříte? Na který jste pyšný?

V Itálii máme mnoho zdravých ingrediencí, máme dlouhou gastronomickou tradici dobrého jídla, ale Italové nejedí správně. Pro lidi není důležitá snídaně, mnohdy si dají jen croissant s kávou - já občas také - a k obědu se jedí lehká jídla. Naopak večer, kdy by se před spaním mělo jíst jen lehce, jedí Italové více chodů a i těžká jídla. Nemám skutečně nějakého favorita mezi jídly, ale jsem hrdý na to, když mohu servírovat svá jídla a vychutnat si společně s hosty milé a pohodové chvíle.

Když přijdete do restaurace, dokážete se bavit, nebo po očku stále sledujete servírovaná jídla, kvalitu, ingredience, obsluhu?

Obecně nehodnotím a snažím se nepodléhat profesní deformaci. Pokud jsem v restauraci jako host, snažím se co nejvíce si vychutnat jídlo a atmosféru. Ale samozřejmě v některých restauracích se snažím vysledovat profesionalitu personálu i v těch nejmenších maličkostech.

Máte v Itálii svoji restauraci, dokážete si ale představit, že byste vařil v cizině?

Uvažoval jsem o otevření restaurace v zahraničí. Pokud by se mi naskytla příležitost otevřít ji mimo Itálii, myslím si, že bych si vybral Mexiko, protože odtud pochází moje manželka a protože mexická kuchyně, stejně jako italská, pracuje s co nejjednodušším zpracováním a respektem k surovinám.

Míříte do Čech, do Středočeského kraje, do vesnice Klokočná. Jak jste se k tomuto „výletu" do malé vesničky mimo hlavní silniční tah dostal a co vám říká jméno Jaroslav Sapík?

Do Val di Fiemme jezdí v zimě hodně návštěvníků z Čech a často chodí do mé restaurace. Právě od nich jsem často slyšel jméno pana Sapíka jako nestora české kuchyně, který navíc právě přebudovává koncept své restaurace z ryze české na rakousko-uherskou. Navíc můj známý dováží do Čech produkty z Val di Fiemme, a tak jednou slovo dalo slovo a domluvili jsme se, že právě U Sapíků by bylo nejlepší prezentovat moderní trentinskou kuchyni českým hostům.

V Klokočné budete vařit dva dny, už tuto sobotu a neděli, na co se návštěvníci mohou těšit?

Především na jídla, kde najdou tradiční chutě, z nichž některé jistě poznají z kuchyně svých babiček. Vždyť v C&K monarchii se všechny regionální kuchyně prolínaly, a tak mnoho ingrediencí a chutí bylo společných. Na menu tak bude třeba tataráček, který Češi znají, ale trochu v jiné kombinaci s müsli z černého chleba a olivovou majonézou. Špagety také není třeba představovat, ale já je kombinuji s typickým produktem z Val di Fiemme - uzenou ricottou. Pstruha konfituji a podávám s petrželovým krémem a zeleninou. Hovězí steak bude zauzený alpským senem a podávaný s krémem ze zeleného jalovce a čekankou. Dezert bude také speciální a to zmrzlina z muškátových květů s čokoládovým brownie, řepíkatým celerem a červenou řepou. Vidíte, že v menu poznáte hodně surovin, které jsou typické i u vás.

Přivezete menu tradiční trentinské kuchyně. Jaké jsou její základní potraviny a ingredience?

Jako všude v Alpách jsou to především místní suroviny. Já se snažím používat právě je a to i ty méně tradiční. Třeba právě muškát je typickou květinou, kterou vidíte v Aplách na každém balkóně. Velice důležité jsou u nás i sýry. Ve Val di Fiemme je velkou specialitou ricotta jak z kravského, tak kozího mléka a především ta vyuzená. Ale i těstoviny, protože u nás v Predazzu sídlí rodinná firma Felicetti, která produkuje asi nejkvalitnější těstoviny v Itálii - v severní Itálii nenajdete michelinskou restauraci, která by je nepoužívala. Nejtypičtější pro trentinskou kuchyni jsou ovšem především čerstvé a sezónní suroviny, ze kterých vaříme.

„Nakousl" jste těstoviny. Jak je správně a vařit a vybírat?

Vybrat správně těstoviny není snadné. Je dobré vycházet spíše ze zkušenosti. Ale vždy je třeba jednoduše se zamyslet, co by těstoviny měly splňovat. Těstoviny se prakticky vždy konzumují nikoliv samotné, ale s omáčkou, šťávou a podobně. Je tedy třeba, aby na těstovinách držela a aby je ochutila. Těstoviny by tedy měly mít schopnost do sebe omáčku nasát a udržet ji na svém povrchu.

Když tedy uvařím těstoviny a jsou zcela hladké, znamená to, že to není správné?

Prakticky ano. Dobré těstoviny by měly mít po uvaření matný povrch, který signalizuje, že povrch je otevřený a připravený přijmout chutě a vůně omáčky. Jistě je špatně, když občas slyšíme reklamu na těstoviny „které
nelepí". Takové těstoviny bych nikdy ve své kuchyni nepoužil, protože nemají tu nejzákladnější vlastnost, tedy schopnost udržet na sobě chuť omáčky.

Čtěte také: Šéfkuchař Sapík: Chřest není dekorace, musí být na talíři dominantní

Autor: Jiří Macek

8.4.2014 VSTUP DO DISKUSE
SDÍLEJ:

SERVIS

Gastronomie - Gastronomie Kuchař/pizzař 12 200 Kč

Kuchaři (kromě šéfkuchařů) Kuchař/ka. Požadované vzdělání: střední odborné (vyučen). Jednosměnný provoz, úvazek: . Mzda min. 12200 kč, mzda max. 18240 kč. Volných pracovních míst: 1. Poznámka: Nabízíme: příspěvek na stravování, možnost ubytování, roční příspěvek z FKSP, Kontakt: osobní schůzka SPŠS 8:00-14:30, telefonicky 8:00-15:00, životopisy zasílejte e-mailem. Pracoviště: Střední průmyslová škola stavební, mělník, českobratrská 386, Českobratrská, č.p. 386, 276 01 Mělník 1. Informace: Jitka Ullrychová, +420 723 661 205.

Obchod - Obchod Ostatní pomocní pracovníci 13 500 Kč

Ostatní pomocní manipulační pracovníci (kromě výroby) Ostatní pomocní manipulační pracovníci (kromě výroby). Požadované vzdělání: základní + praktická škola. Jednosměnný provoz, úvazek: . Mzda min. 13500 kč, mzda max. 14000 kč. Volných pracovních míst: 3. Poznámka: - jedná se o fyzicky náročnou práci, zvedání a manipulace s těžkými břemeny - nutný dobrý zdravotní stav, Požadujeme: zodpovědnost, bezúhonnost,, - zaměstanavatel může poskytnout ubytování nepeněžním příspěvkem až do výše 3500,-Kč, Kontakt: telefonicky po-st 10:00-12:00, životopisy zasílejte e-mailem. Pracoviště: Vitman group s.r.o. úžice, 277 45 Úžice u Kralup n.Vltavou. Informace: Iryna Sutula, +420 777 785 793.

Cestovní ruch a hotelnictví - Cestovní ruch a hotelnictví Recepční v hotelu 14 900 Kč

Recepční v hotelích a dalších ubytovacích zařízeních Recepční. Požadované vzdělání: úsv. Jednosměnný provoz, úvazek: . Mzda min. 14900 kč, mzda max. 20000 kč. Volných pracovních míst: 1. Poznámka: - pracovní doba od pondělí do pátku od 6:00-13:30 nebo 14:30, - rezervace, komunikace s klienty, administrativa, provoz, Požadujeme: příjemné vystupování, pečlivost, zodpovědnost, znalost práce na PC, znalost AJ nebo NJ, Nabízíme: benefity dle dohody, Kontakt: osobní schůzka úterý a čtvrtek 9:00-15:00, životpisy zasílejte e-mailem. Pracoviště: R a č e k , spol. s r.o. - mělník, Pražská, č.p. 2639, 276 01 Mělník 1. Informace: Veronika Dvořáková, +420 737 252 027.

Výroba - Výroba Manipulační dělníci ve výrobě 13 500 Kč

Manipulační dělníci ve výrobě Manipulační dělníci ve výrobě. Požadované vzdělání: základní + praktická škola. Dvousměnný provoz, úvazek: . Mzda min. 13500 kč. Volných pracovních míst: 5. Poznámka: -pomocné a manipulační práce při výrobě betonových výrobků, - fyzicky náročná práce - nutný dobrý zdravotní stav , Místo výkonu práce: 9 května 259, 277 06 Lužec nad Vltavou, Kontakt:telefonicky úterá a čtvrtek 9:00-14:00, osobní schůzka po telefonické domluvě. Pracoviště: Rytmel trading s.r.o. lužec, 9. května, č.p. 259, 277 06 Lužec nad Vltavou. Informace: Mykhailo Synetar, +420 774 278 735.


DOPORUČENÉ ČLÁNKY

V Cítově se hrálo Naostro.
20

VIDEO: V Cítově se hrálo Naostro

Videosouhrn 20. července 2018

Nepoučitelný pražský taxikář a suverénní sedmiletá heligonkářka: videa dne

Venkovnímu koupání přeje nejen počasí, ale i kvalita vody

Střední Čechy – Sezona je obzvlášť příznivá. Koupání je většinou stále možné bez jakýchkoli omezení. Kvalitu vody ve sledovaných lokalitách hodnotí středočeští hygienici většinou nejpříznivějším stupněm 1, případně 2 kvůli menší průhlednosti. Trojka označující zhoršenou jakost vody zůstává kvůli výskytu sinic pouze písníku v Bakově nad Jizerou na Mladoboleslavsku. Zde se citlivějším jedincům doporučuje použít po koupání sprchy, které jsou v zázemí k dispozici.

Spalničky nedávají pokoj, onemocněl mladistvý

Střední Čechy – Onemocnění spalničkami ve středních Čechách stále nedalo pokoj. Po dvou nadějných týdnech, kdy pacienti nepřibývali, v pátek hygienici ohlásili další nový potvrzený výskyt onemocnění. Jde o mladistvého, který byl hospitalizován na infekčním oddělení.

AKTUALIZOVÁNO

Ředitel středočeské záchranky složil funkci. Aby byl klid

Střední Čechy – Odcházím, i když jsem nevinen – je ale třeba, aby středočeští záchranáři měli klid na svou práci. Tak lze shrnout postoj dlouholetého ředitele Zdravotnické záchranné služby Středočeského kraje Martina Houdka, který v pátek rezignoval na svou funkci.

Tsunami Cup v Dolních Beřkovicích se vydařil

Dolní Beřkovice – Místní Tělocvičná jednota zorganizovala ve sportovním areálu již 19. ročník Tsunami Cup v malé kopané.

Vážení čtenáři,

náš web Deník.cz přechází kompletně pod zabezpečený protokol, který výrazně zlepší bezpečnost při procházení našich webů.

Z důvodu přechodu je nutné se znovu přihlásit k odběru upozornění na nejnovější zprávy - klikněte na tlačítko "Povolit", kterým si zajistíte odběr zpráv i do budoucna.

Děkujeme za pochopení.

POVOLIT